"Je choisis volontiers des produits locaux, mais je ne m'en vante pas, sinon je devrais bannir l'avocat !"
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Il n'aura pas dû attendre longtemps pour toucher les étoiles. A peine diplômé de l'école hôtelière Ter Duinen, à Coxyde, Yannick Van Aeken (30 ans) est engagé comme chef de partie au Noma, à Copenhague, un établissement qui se classe parmi les meilleurs au monde. Hormis une interruption d'un an pour officier à l'Etxebarri, une adresse basque connue pour servir les plus savoureuses grillades de la planète, le jeune homme passe six ans aux côtés du maître danois des fourneaux, René Redzepi, dont plus de trois comme sous-chef. Il participe à diverses aventures de tables éphémères - en Irlande, au Japon et même chez nous, à Heist-op-den-Berg - et collabore temporairement avec un groupe d'entrepreneurs pour la réaffectation d'une partie du domaine Hof ter Linden, à Edegem. C'est alors qu'il décide de reprendre son destin en main et de s'installer à son compte, dans notre capitale. Humphrey voit le jour, en collaboration avec son ami et partenaire, le sommelier Glen Ramaekers, et prend place dans les locaux du distributeur de disques Pias. " Je suis resté longtemps au Noma car là-bas, tout changeait d'une année à l'autre, tant l'atmosphère que la manière de penser, raconte Yannick. Les innovations étaient incessantes, c'était captivant. De plus, l'ambiance de travail était bonne. René Redzepi est quelqu'un d'amical. Mais ici, nous faisons davantage ce qu'il nous plaît. Tout tourne autour de la liberté et du partage de la bonne chère, dans une atmosphère décontractée. Le concept, accessible à un large public, nous permet de mitonner des produits variés à l'envi. Je n'ai pas l'intention de cuisiner comme à Copenhague. Ce n'est pas mon style, et de plus, ce n'est pas faisable. Là-bas, ils ont cinquante personnes en coulisses, ce qui leur permet de bosser intensivement et de proposer des menus exceptionnels. " Comme les gens aiment toujours comparer, le chef a l'impression que cette expérience scandinave est plus un handicap qu'un avantage. " Je veux suivre ma propre voie ", lance-t-il. Et de proposer des mets aux influences philippines. Après le tsunami, l'homme s'est en effet rendu trois fois dans ce pays pour des événements caritatifs, mais aussi pour y faire du tourisme. Glen Ramaekers est par ailleurs originaire de là-bas. La décoration intérieure, conçue par Frédéric Nicolay, un ami du propriétaire des lieux, se veut elle aussi relax. Un comptoir où l'on peut manger a été installé devant la cuisine ouverte. De son propre aveu, Yannick a du mal à faire entrer le style culinaire du Humphrey dans une case particulière. " J'opte un maximum pour des produits durables et écologiques, mais il ne s'agit pas d'un restaurant " bio ". Dans la mesure du possible, je privilégie le local, mais je ne m'en vante pas, sinon je devrais bannir l'avocat ! Je veux utiliser les ingrédients qui me plaisent et je rechercherai toujours les fournisseurs adéquats. Mon style continuera aussi à évoluer. Le goût prime mais cela n'exclut en rien les surprises : on peut par exemple présenter quelque chose de classique d'une autre manière, ou promouvoir un produit inconnu. " Aux Philippines, il a découvert le plaisir de partager son repas avec les convives. La table se recouvre de mets et chacun se sert selon ses envies - " Cela crée une atmosphère cool qui me tient à coeur. " C'est pourquoi la carte se compose d'une vingtaine de petites préparations qui arrivent directement sur la table et sont destinées à être mises en commun. Ces propositions sont réparties en cinq profils gustatifs différents. De plus, il y a toujours quatre bières maison, provenant de petites brasseries en exclusivité pour l'endroit. Humphrey, 36-38, rue Saint-Laurent, à 1000 Bruxelles. www.humphreyrestaurant.com Par Pieter Van Doveren / Photos : Kris Vlegels.