Recette : Palombe du pays Basque grillée au feu de bois, satay, chou confit

Pour 4 personnes

• 4 belles palombes vidées et habillées sur coffre (demandez à votre boucher),
• 1 chou blanc,
• 100 g de graisse de canard des Landes,
• fleur de sel,
• vinaigre balsamique 30 ans d’âge,
• 60 g de pâte de satay,
• baies de genièvre dans un moulin.

À vos fourneaux

1. Couper le chou blanc en tranches de 3 cm d’épaisseur. Les ficeler avec de la ficelle de cuisine et les blanchir à eau frémissante pendant 3 min. Mettre dans une cocotte la graisse de canard, et colorer la plus belle face de chaque tranche. Cuire au four à couvert à 180 °C pendant 15 à 20 min. Assaisonner de fleur de sel et de genièvre.
2. Colorer la palombe sur le gril à bois 45 secondes de chaque côté et finir la cuisson 4 min à 180 °C. Laisser reposer 5 min et lever les filets.
3. Réchauffer la pâte de satay et rectifier l’assaisonnement.
4. Dressage : poser un morceau de chou sur le côté de l’assiette, étaler un peu de pâte de satay sur l’assiette et poser les filets de palombes dessus. Terminer avec un filet de vinaigre balsamique.