Recettes: trois classiques italiens revus par le chef de l’Emporio Armani Ristorante à Paris

Le chef de l’Emporio Armani Ristorante, à Paris, vient de décrocher sa première étoile au Michelin. Il évoque pour nous le look – forcément raffiné – de ses assiettes, et nous livre trois recettes qui le bottent.

Situé juste au-dessus de la boutique Armani, au coeur de l’indémodable quartier Saint-Germain-des-Prés, l’Emporio fait partie de ces adresses gastronomiques où l’on commence à voyager dès la lecture du menu. Direction l’Italie, bien sûr, dans un décor aux tons beige-gris mêlant le cuir et le verre, et où le chef Massimo Tringali imagine des plats  » haute couture  » avec de la passion plein les mains. Venu du réputé Casadelmar, en Corse, où il officiait comme second, le cuisinier d’origine sicilienne n’aura pas mis longtemps à trouver ses marques et, surtout, à séduire les palais les plus fins : arrivé ici il y a moins de deux ans, il vient déjà de décrocher sa première étoile au Michelin. Petite papote entre deux services – il faut imaginer l’accent italien qui, à l’oral, fait chantonner le verbe…

En quelques mots, comment qualifiez-vous votre cuisine ?

C’est une gastronomie qui est simple, qui possède un esprit italien et qui mise sur la qualité des produits. Il n’y a aucune sophistication, mais je suis très exigeant sur la matière.

Vos origines siciliennes se retrouvent-elles dans vos plats ?

C’est difficile de le nier, parce que c’est plus fort que moi. Depuis que je cuisine, mon pays a toujours guidé mes envies. L’huile d’olive, les agrumes… Ce sont des ingrédients que tout le monde, là-bas, possède dans ses armoires ou cultive dans son jardin. Et bien sûr, ici, le nom d’Armani, c’est un drapeau italien en soi. Cela dit, je ne suis pas du tout un puriste ou un intégriste, parce que je suis très curieux, et je goûte absolument toutes les cuisines du monde, sans limite.

Etre chef pour une enseigne portant un nom aussi prestigieux, en quoi est-ce différent de vos expériences passées ?

Ce qui change, c’est que j’ai la chance de travailler avec Massimo Mori ( NDLR : le propriétaire des lieux depuis 1998, qui possède également le Mori Venice Bar créé par Philippe Starck). C’est quelqu’un qui aime les aliments et les saveurs. Du coup, quand on veut un produit, on ne cherche pas à savoir combien cela va coûter : on le fait venir. On importe des tomates oubliées de Sicile ou des oranges amères de Ligurie, mais aussi des ingrédients de Toscane ou du Piémont. A aucun moment, on ne pense au prix. La seule chose qu’on cherche, c’est à épater le client avec de l’inouï. C’est un luxe pour tout le monde.

Et la touche  » Armani « , elle est présente dans votre cuisine ?

Oui, dans le sens où l’élégance est primordiale. Et à côté de cela, on ne veut pas d’extravagance au niveau du visuel. Je pense que ce sont deux valeurs qui qualifient Giorgio Armani et sa mode. D’ailleurs, quand il est venu ici pour l’inauguration, c’était émouvant de regarder ce monsieur en train de commenter les lumières et de  » toucher  » l’ambiance du lieu. Il voit des détails que les gens ne distinguent pas. Là aussi, c’est pareil dans la cuisine…

Pour vous, quelle est la définition d’une assiette réussie ?

Je suis comblé de bonheur quand quelqu’un vient me dire :  » Ce plat me rappelle celui que cuisinait ma grand-mère.  » Parce que c’est exactement cette sensation que je recherche.

Quelle est votre recette préférée à vous ?

Je ne peux pas répondre à cela, car je vais vous avouer quelque chose : je ne mange réellement qu’une seule fois par semaine, le dimanche. Le reste du temps, je goûte ! Mais allez, disons que mes émotions du moment me sont procurées par le risotto à la milanaise ou l’oeuf poché à l’artichaut…

Glaner une étoile au Michelin, était-ce un objectif quand vous êtes arrivé à Paris ?

C’était un rêve, oui. Je pense que c’est normal quand on fait ce métier et qu’on a déjà travaillé comme sous-chef pour un restaurant étoilé. Mais je suis surtout très content car je sais que je travaille énormément, avec le coeur et l’esprit. Maintenant, concrètement, avec cette étoile, rien n’a changé au quotidien. Parce qu’avec mon équipe, je veux qu’on reste les mêmes : sinon, je suis sûr qu’on perdrait notre énergie et, dans ce métier, c’est tout ce qui compte.