Une manufacture artisanale produisant exclusivement du chocolat millésimé, au départ de fèves de cacao sélectionnées dans diverses régions du globe pour leur qualité, a été créée à Liège. Une première en Belgique, a annoncé mardi Jean-Christophe Hubert, historien d’art liégeois, qui, au terme de formations à Montpellier et New-York, a fondé Millésime Chocolat.
« On peut même dire les seuls en Europe dans le sens où nous ne mélangeons pas les lots. Ainsi, comme un vigneron, on produit le chocolat dans le respect de la parcelle, du terroir, du cépage et du millésime », souligne Jean-Christophe Hubert, qui s’est associé à son épouse Isabelle Gielen et Marie Minne pour pratiquer ce qu’on nomme le Bean-to-Bar, c’est-à-dire depuis la torréfaction jusqu’à la confection des produits finis.
Les fèves de cacao arrivent fermentées et séchées à la manufacture où elles sont torréfiées, une étape essentielle permettant à l’arôme du chocolat de se révéler. « Actuellement, nous produisons 20 kilos de chocolat par jour et nous passerons bientôt à 60. Le produit se compose à 100% de cacao et de sucre provenant des Caraïbes, de manière à respecter l’esprit du terroir. Il se conserve durant un an à un an et demi. Il est en effet extrêmement stable vu qu’il n’y a aucun ajout », explique le chocolatier.
La manufacture liégeoise ne produit que des tablettes de chocolat lacté (au moins 50% de cacao) et noir (jusqu’à 76% de cacao), pur ou agrémenté de caramel beurre salé par exemple. « C’est du lait belge produit à l’ancienne qui est utilisé. Nous proposons 19 tablettes, sur base de douze origines différentes. Un nombre qui pourra évoluer selon les sélections que nous réaliserons. »
Les tablettes Millésime Chocolat sont d’ores et déjà distribuées dans 25 boutiques d’épicerie fine en Belgique, essentiellement en Wallonie. « Des contacts sont en cours en France et aux Pays-Bas », conclut Jean-Christophe Hubert.
