Humphrey, cuisine au bon parfum d’Asie (+recette)

Glen Ramaekers est à la fois chef et propriétaire du Humphrey, une bonne adresse bruxelloise qui met à l’honneur ses racines philippines et cohabite, sous un même toit, avec le label de musique indépendant Pias. Rencontre et recette.

On peut dire que Glen Ramaekers a la cuisine dans le sang. Et pour cause, ses parents exploitent depuis longtemps un service traiteur…  » Ils se sont rencontrés aux Etats-Unis, raconte le restaurateur bruxellois. Mon père était chef à l’ambassade de Belgique à Washington et ma mère, responsable du personnel. Le bâtiment se trouvait juste en face du Rockefeller Center où se tenaient régulièrement des fêtes exclusives… dont le public ralliait volontiers ensuite l’ambassade, réputée pour sa gastronomie. C’est ainsi que papa s’est retrouvé à servir des célébrités comme Liz Taylor, qui est d’ailleurs l’une de mes marraines ! Enfin, j’avoue que la tradition philippine veut que chaque enfant en ait cinq : n’allez pas croire qu’elle m’envoie une carte tous les ans… « 

Lorsque le jeune homme annonça son intention de prendre le chemin des fourneaux, personne ne fut donc surpris.  » Après mes études, j’ai eu l’occasion de bosser dans des étoilés, en France et en Belgique, des restaurants avec des brigades conséquentes et une discipline de fer, où j’ai perfectionné mes bases.  » Le moment venu, il décidera cependant d’ouvrir sa propre adresse, dans les bâtiments de Pias.  » Le label a sa salle de concert de l’autre côté du couloir, nous recevons donc régulièrement des artistes, comme Oscar & The Wolf « , se réjouit celui qui se plaît à jongler avec ses racines, sa maman étant d’origine philippine.  » J’ai appris à connaître les saveurs de là-bas auprès de ses frères, cuisiniers eux aussi « , dit-il.

Désormais, Glen Ramaekers s’appuie sur ces traditions pour donner à la table du Humphrey sa personnalité, mais sans tenter de reproduire ces préparations à l’identique. Les légumes étant cultivés par son épouse Julie, dans un grand potager installé à Rijmenam, le rythme noir-jaune-rouge des saisons guide inévitablement le menu… Mais pas question non plus de faire disette en hiver, puisque c’est à ce moment que les fruits tropicaux sont les plus savoureux.

C’est au cours de son dernier voyage aux Etats-Unis que le chef a remarqué le succès de ce terroir asiatique, l’une des tendances gastronomiques du futur, et la prolifération des restaurants haut de gamme surfant sur la vague… Et de rêver plus loin :  » J’aimerais faire venir un de ces chefs américains au Humphrey pour préparer à quatre mains un dîner philippin mâtiné d’influences belges et américaines. Les plats philippins ne se distinguent pas par leur rigidité. Les influences chinoises, espagnoles et mexicaines en font une cuisine fusion par excellence. « 

Sa recetteAdobo de loup de mer (pour 4 personnes)

Ingrédients : 2 c à s de curcuma, 20 g de noix de coco râpée, une poignée de feuilles de chou frisé (kale), 2 patates douces en petits dés, huile d’arachides, 1 oignon, 2 échalotes, 6 éclats d’ail, 30 g de gingembre, 800 g de lait de coco, 10 feuilles de laurier, 2 c à s de poivre noir, 235 ml de vinaigre de canne à sucre ou de vinaigre de pommes, 1 kg de loup de mer sauvage (ou un poisson entier dont la tête et l’arête seront utilisées pour la présentation), 3 c à s de miel, 1 oignon de printemps, sel.

Faire griller le curcuma à sec dans une poêle pendant 3 minutes. Colorer de la même manière la noix de coco râpée.

Rôtir la patate douce au four préchauffé à 180 °C pendant 30 minutes avec un filet d’huile d’arachides.

Blanchir brièvement les feuilles de chou à l’eau bouillante salée.

Faire chauffer 3 c à s d’huile dans une casserole, ajouter l’oignon, les échalotes, l’ail et le gingembre puis, après trois minutes, le curcuma, le lait de coco, le laurier, le poivre noir et le vinaigre. Laisser réduire de deux tiers.

Faire cuire le poisson à feu doux dans la sauce, ajouter le miel et les légumes précuits et servir dans des bols ou des assiettes profondes. Décorer de noix de coco râpée et d’un oignon de printemps ciselé.

Par Barbara Serulus