Guide Michelin France : les nouveautés 2017

Le chef français Yannick Alléno dirige désormais deux tables triplement étoilées au Michelin: l’édition 2017 du guide France a accordé jeudi la récompense suprême à son restaurant Le 1947 à Courchevel, station huppée des Alpes françaises particulièrement distinguée cette année.

3 étoiles : une seule nouveauté

Le restaurant du palace Cheval Blanc, propriété du groupe de luxe LVMH, est la seule table à intégrer cette année le prestigieux club des trois étoiles, auquel appartient déjà le Pavillon Ledoyen à Paris, également dirigé par Yannick Alléno, 48 ans. « C’est huit ans de travail acharné », a commenté Yannick Alléno lors de l’annonce de la sélection du Michelin, qui reste une référence malgré la concurrence d’autres guides, de sites participatifs et de classements internationaux.

Au total, 27 établissements peuvent se prévaloir de la plus haute distinction du guide rouge, soit un de plus qu’en 2016. La « bible » des gastronomes compte par ailleurs 86 restaurants deux étoiles (12 nouveaux) et 503 une étoile (57 nouveaux).

Le directeur international des guides Michelin, Michael Ellis, a souligné la « vitalité de la gastronomie en France » malgré « un contexte économique compliqué », rappelant que le nombre de nouveaux étoilés (70) était en progression depuis plusieurs années.

Le Franco-Américain a salué la « cuisine extrêmement technique, créative et goûteuse » de Yannick Alléno, qui officie depuis 2008 au 1947, un nom qui correspond au plus prestigieux millésime de Château Cheval Blanc, l’une des plus grands vins de Bordeaux.

Dans ce restaurant de 22 couverts, ouvert de décembre à avril, le chef « a su adapter cette haute technicité à des produits locaux, les fromages, les herbes, les poissons », a souligné Michael Ellis.

Courchevel, une concentration record d’étoiles

La station de Courchevel, avec sa clientèle internationale fortunée et ses nombreux hôtels de luxe, compte désormais quatorze macarons, l’une des plus grosses concentrations d’étoiles par habitant.

Sur ses sommets, Le Montgomerie, sous la houlette de Gatien Demczyna, et Le Kintessence, de Jean-Rémi Caillon, deux restaurants du groupe hôtelier K2 Collections, récupèrent chacun la deuxième étoile qui leur avait été supprimée dans l’édition 2016 après le départ du chef Nicolas Sale.

Produits locaux et de saison

Ce dernier, désormais au Ritz, obtient aussi deux étoiles à la Table de l’Espadon, dans le célèbre hôtel de luxe parisien rouvert en juin dernier après quatre ans de travaux.

Le palace parisien George V, qui accueille le Cinq de Christian Le Squer (trois étoiles) voit ses deux autres tables récompensées d’une étoile, devenant ainsi « le premier hôtel d’Europe à proposer trois restaurants étoilés ».

La Maison des Bois de Marc Veyrat à Manigod (Haute-Savoie, sud-est), rouverte en novembre plus d’un an et demi après avoir été dévastée par un incendie, obtient deux étoiles.

A Bordeaux (sud-ouest), La Grande Maison de Bernard Magrez, où le chef Pierre Gagnaire a succédé à Joël Robuchon, obtient à nouveau deux macarons. Dans la même ville, le Britannique Gordon Ramsay voit son Pressoir d’Argent décrocher une deuxième étoile.

Si les tarifs des trois étoiles sont loin d’être à la portée de tous, nombreux sont les nouveaux étoilés à pratiquer des prix abordables, note l’équipe du guide Michelin, comme le restaurant H à Paris (une étoile) et ses menus de 30 euros à midi et 50 le soir.

« On a noté une tendance chez les chefs à privilégier une cuisine décomplexée avec des produits souvent simples, locaux et de saison, des cartes courtes qui changent souvent », souligne Michael Ellis, saluant « un geste écologique et économique ».

Toujours attendues dans la fébrilité dans les cuisines, les étoiles Michelin sont synonymes de réservations en hausse et de retombées commerciales mais aussi de pression et de cadence frénétique. Certains grands chefs ont dans le passé renoncé à ces récompenses.

Créé en 1900 par les frères André et Edouard Michelin à destination des automobilistes, le guide Michelin, dont la sélection est réalisée à partir de visites d’inspecteurs anonymes, se décline désormais en 28 éditions internationales, dont quatre nouvelles en 2016: Shanghai, Séoul, Washington et Singapour.