Du smorging aux tapas, comment les Millenials révolutionnent notre façon de manger au restaurant

Du « smorging », sorte de buffet scandinave avec différents types de fromages et de petits plats, aux « bouchées » britanniques, en passant par les mezze et les tapas, c’est toute notre façon de manger au restaurant qui est révolutionnée. Plats à partager, assiettes permettant de goûter « un peu de tout », la taille des mets varie désormais entre une bouchée et une entrée.

Les traiteurs sont de plus en plus nombreux à présenter des assiettes de la taille de celles réservées aux menus enfants. Ils le constatent de plus en plus, les clients mangent plus vite, quittent plus tôt le restaurant. La table ainsi libérée peut alors être dressée plus rapidement pour les prochains clients. Quant aux professionnels de la restauration, ils avouent volontiers que le goût actuel pour les dégustations, les tapas et autres plats à partager aident les restaurateurs à pouvoir garder des marges bénéficiaires correctes en leur permettant de faire plus de couverts sur la journée. Tout bénéfice donc.

Les experts avancent une explication à cette tendance : « Les plats à partager sont très certainement une manière profitable de faire de la restauration » déclare Andrew Ball, spécialiste chez Haysmacintyre du secteur de l’hôtellerie. « Ils sont plus rapides à préparer, les clients n’ont pas besoin d’utiliser des couverts pour les déguster car par définition ils se mangent avec les doigts. Ainsi les clients mangent plus rapidement. Je conçois que cela peut sembler un peu ‘paresseux’ de dire cela mais comme il y a moins à manger, tout le processus va être accéléré. »

Même constat de la part de Peter Backman, managing directeur d’Horizons, analyste du secteur de la restauration. Des restaurateurs lui ont rapporté que les plats à se partager aident les clients à manger plus vite. « Si votre restaurant tourne à plein rendement, vous ne voulez pas que les clients s’attablent pour trop longtemps. Vous voulez qu’ils commandent, mangent et libèrent rapidement la table pour de nouveaux clients », explique-t-il. De fait, nombreux sont les restaurants suivent simplement la tendance et les demandes de leur clientèle. «  C’est la faute aux ‘millennials’. Ces derniers veulent partager, participer et accomplir de multiples choses. De plus ils sont toujours dans l’urgence. Partager des plats fait partie du processus ».

Les restaurateurs s’accordent ainsi à dire que le fait de partager des assiettes ressemble plus à un changement en profondeur des mentalités concernant les repas pris au restaurant, car de moins en moins de clients veulent faire de ces dîners tout un cérémonial. Avec cette manière de se restaurer, leurs clients sont moins restreints dans leur choix que s’ils prenaient le classique « entrée-plat-dessert ». De plus, les clients préfèrent cette façon de partager un repas plutôt que des lunchs à rallonge qui durent des heures à table. Ce type de repas d’affaires n’a d’ailleurs plus la cote auprès des managers.

Horizons souligne encore que l’an passé, le nombre de snacks et autres petites dégustations présents sur les menus étaient 60% plus élevés que durant l’année 2015. Jillian Maclean, fondatrice du groupe de restaurants et bars Drake & Morgan, explique que son équipe de cuisiniers a effectué un voyage à Séville l’année dernière afin d’étudier les différents plats de tapas, et qu’elle s’est inspirée de ce qui se fait à Tokyo. « Cela a été une année exceptionnelle », a-t-elle déclaré.

(source: www.thetimes.co.uk)